PANORAMICA: RIFERIMENTI NORMATIVI
• I DPCM e le attività nel settore della produzione, vendita e somministrazione di alimenti
• Il Decreto Legge “Cura Italia” del 17 marzo 2020, n. 18 e s.m.i.
• I provvedimenti del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
• I provvedimenti europei

Dal Regolamento 178/2002: “La libera circolazione di alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi sociali ed economici”.
La legislazione alimentare realizza e codifica quel concetto “Dai campi alla tavola” che ha trovato la propria prima enunciazione nel Libro Bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 e la cui formula racchiude lo spirito dell’intera legislazione in materia di diritto alimentare, ossia l’impegno e la sfida verso un approccio integrato che copra tutta la filiera alimentare, per garantire la circolazione nel mercato europeo di prodotti alimentari e mangimi sicuri.

Per poter correttamente affrontare la tematica relativa alla gestione dell’emergenza da Coronavirus, è necessario avere, per quanto possibile, chiarezza sul piano scientifico di ciò che rappresenta questa minaccia, del tutto nuova, per la società e per le attività produttive, andando a definire quale sarà l’impatto a livello comunitario.

I Coronavirus sono una vasta famiglia di virus noti per causare malattie che vanno dal comune raffreddore a malattie più gravi come la Sindrome respiratoria mediorientale (MERS) e la Sindrome respiratoria acuta grave (SARS). Sono virus RNA a filamento positivo, con aspetto simile a una corona al microscopio elettronico.

I Coronavirus sono stati identificati a metà degli anni '60 e sono noti per infettare l'uomo e alcuni animali (inclusi uccelli e mammiferi). Le cellule bersaglio primarie sono quelle epiteliali del tratto respiratorio e gastrointestinale.
A oggi, sette Coronavirus hanno dimostrato di essere in grado di infettare l'uomo, tra cui il SARS-Cov-2, il virus che causa l'attuale epidemia di coronavirus è stato chiamato "Sindrome respiratoria acuta grave coronavirus 2".

La malattia provocata dal nuovo Coronavirus prende il nome di “COVID-19” (dove "CO" sta per corona, "VI" per virus, "D" per disease e "19" indica l'anno in cui si è manifestata).

Si pensa che alla base dell’origine del SARS-CoV-2 ci sia un meccanismo ampiamente conosciuto, chiamato “spill over” (salto di specie), che implica la comparsa di nuovi virus patogeni per l’uomo, precedentemente circolanti solo nel mondo animale. Al momento la comunità scientifica sta cercando di identificare la fonte dell’infezione.
Il SARS-CoV-2 è un virus respiratorio che si diffonde principalmente attraverso le goccioline (drops) del respiro delle persone infette ad esempio tramite:
? la saliva, tossendo e starnutendo;
? contatti diretti personali;
? le mani, per esempio toccando con le mani contaminate (non ancora lavate) bocca, naso o occhi.
In rari casi il contagio può avvenire attraverso contaminazione fecale.
Alcune informazioni, ancora al vaglio degli scienziati, indicano che il virus può sopravvivere alcune ore sulle superfici (carta, plastica e metallo).

Sulla base delle precedenti esperienze e letteratura su SARS-CoV e MERS-CoV, è possibile sostenere che trasmissioni del virus attraverso il consumo di cibo non sono state segnalate e verificate.
Normalmente le malattie respiratorie non si tramettono con gli alimenti, che comunque devono essere manipolati rispettando le buone pratiche igieniche ed evitando il contatto fra alimenti crudi e cotti.
Attualmente NON esistono prove che identifichino il cibo come possibile fonte o veicolo probabile di trasmissione del SARS-CoV-2.
Tuttavia, sono state espresse preoccupazioni circa il potenziale di persistenza di questi virus su alimenti crudi di origine animale.

In generale, i coronavirus:
? sono molto stabili in uno stato di congelamento, con una sopravvivenza fino a due anni a -20°C;
? possono persistere su diverse superfici per alcuni giorni, a seconda di una combinazione di parametri quali temperatura, umidità e luce (per esempio a temperatura di refrigerazione di 4°C, il MERS-CoV può rimanere vitale fino a 72 ore);
? sono termolabili, il che significa che sono sensibili alle normali temperature di cottura (70°C).

Con una nota sul proprio sito istituzionale, il Ministero della Salute italiano afferma che “normalmente le malattie respiratorie non si trasmettono con gli alimenti, che comunque devono essere manipolati rispettando le buone pratiche igieniche ed evitando il contatto tra alimenti crudi e cotti”, confermando inoltre l’assoluta sicurezza dell’acqua del rubinetto, in ragione dell’efficacia delle pratiche di depurazione nell’abbattimento dei virus, insieme a condizioni ambientali che compromettono la vitalità stessa dei virus (temperatura, luce solare, livelli di pH elevati) e alla fase finale di disinfezione (http://www.salute.gov.it/portale/malattieInfettive/dettaglioFaqMalattieInfettive.jsp?lingua=italiano&id=228).


COME AFFRONTARE L’EMERGENZA IN AZIENDA DAL PUNTO DI VISTA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE?
? Continuare a seguire le regole di igiene che, nella prassi, sono già ampiamente affermate e proprie dell’industria alimentare.
? Porre particolare attenzione e rigoroso rispetto dei protocolli di pulizia.
? Sanificazione e disinfezione degli ambienti di lavoro, delle superfici, delle attrezzature e delle dotazioni del personale.
? Privilegiare, se del caso, trattamenti termici che potrebbero interrompere la vita e la propagazione del virus.
? Evitare cross contamination (contaminazione crociata) con alimenti crudi o poco cotti.